■小食谭记
·王寒
呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章 ，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸、海风鲜 、呛蟹香 、海风糯
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内
。海风
红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ，呛蟹红白相间 ，海风光华迷人 。所谓的“呛” ，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞 ，碰着梭子蟹旺发 ，捕捞上来后，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱 ，再留意灌输淡水 ，加点盐 ，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来 。
去小沙村落 ，靠海吃海 ，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红 ，膏肉如雪花白 ，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸 ，咸中带香 ，香中带甜 ，鲜、咸、香 、甜交织 ，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说 ，赔罪，鱼呀虾呀尚有 ，红膏呛蟹卖光了 。
“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑” ，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇 。
呛蟹是整只的 ，吃以前 ，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力 ，称斩功。宁波有“十八斩” ，听这名字，彪悍至极 ，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏 ，有白有红 ，清亮透明，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ，用筷子头挑一点点 ，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散 。
温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生 。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州 ，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块 ，用醋、酱油 、酒 、姜 、糖等种种调料腌制 ，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。
我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味 。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生 、鱼生 、虾生 、虾蛄生等 。温州 人语言喜爱倒着说 ，着实便是生蛎蚼 、生白鳣 、生鱼 、生虾 、生虾蛄 。
呛蟹并不用久腌 ，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短 ，洗手竣事，蟹已经腌好 ，可能食用 。
酒是虾兵蟹将的生去世场 ，用酒浸泡的 ，除了呛蟹，尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾 ，也有白虾。将葱 、姜、酒 、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音 ，即可开盖 ，盘里的虾都已经醉倒 ，呈半透明状 ，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎 。
也实用醋呛的 ，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子 ，虾子还在活蹦乱跳 ，食客一口一个 ，吃患上好不爽快 ！
他乡有呛红落头，极为味美 。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍 ，一身红 ，肉质细嫩 。可白灼，可红烧 ，也可生呛 。我以为，生呛最佳，清新脱俗 。红烧跟生呛一比 ，成为了庸脂俗粉 。
刚打捞上来的红落头 ，洗净 ，放进盐水 、白酒 、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒 、茴香 。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光 ，虾肉莹白如玉 ，看下来 ，水灵灵 ，鲜答答 ，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花 ，工笔患上很 。